拥抱大食品工业，让食用菌走进千家万户|全球独家
“左边是煎鲜切牛肝菌，右边是牛肝菌汤煲，您要尝尝哪个？”3月21日，记者走进2023食用菌全产业链（厦门）创新博览会展馆，在贵州宏臻菌业的展位，看到两位身着苗族特色服饰的小姑娘正热情地为参展观众分享现场制作的牛肝菌食品，扑鼻的香气让展位前围满了前来试吃品尝的观众。记者还注意到，两位姑娘的手边还摆放着一个手机，正在同步直播公司参展的场景。
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“以前很少吃牛肝菌，没想到这样煎完再撒上黑胡椒还挺好吃，既易于烹饪又保留了牛肝菌的鲜味，我打算买点回家自己做。”试吃过的观众赞不绝口。
“给我两份凉拌云耳！”“我要三袋菌菇鸡汤面！”……博览会上，各式各样的菌类深加工产品吸引着众多参展观众驻足购买。
这些场景折射出食用菌产业正不断从传统农批市场走向连锁商超、电商、餐饮和食品加工等渠道，不断向终端发力，寻求新的产业发展空间和商机。
食用菌是极好的蛋白质来源，脂肪含量低，不含胆固醇，将食用菌直接添加到各种加工食品中，可以提高产品的质量特性和营养功效。
“目前食用菌产业面临的最大问题是其产品仍不是刚需，消费者对食用菌的了解和认识还不够。要让食用菌产品真正走进千家万户，像米面粮油一样成为百姓一日三餐不可或缺的生活必需品。”中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长刘自强从食用菌产业发展规律和趋势分析道，第一个层次是发展以鲜品和无限接近鲜品的速冻和冻干产品为主；第二个层次是将食用菌产品同米、面、调味料、火锅底料、休闲食品、即食食品、调味食品、功能性饮料包括新茶饮赛道、酒等食品行业结合，这也是食用菌企业现阶段需要思考的方向；第三个层次是发展食用菌大健康产业，即做食用菌生物科技深加工，做食用菌生物科技休闲养生产业。
中国连锁经营协会会长裴亮在致辞中表示，疫情发生以来，食用菌市场面临着新挑战，同时也带来了新机遇，值此经济复苏之际，应充分利用互联网高效链接的营销方式向消费者推广食用菌。
与会嘉宾围绕食用菌产业如何搭上预制菜的顺风车与大食品工业融合创新各抒己见。
四川旅游学院烹饪学院副院长、中国烹饪协会团餐委员会副秘书长辛松林表示，今年，预制菜被首次写入中央一号文件，其中明确提出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这为飞速发展的预制菜产业注入新动力。
据艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。
“预制菜产业链接着一、二、三产业融合，对带动乡村振兴具有重要意义。食用菌产业上下游企业应与线下超市、餐饮企业共同探索创新融合发展模式。”辛松林介绍，目前食用菌预制菜分为即配、即烹、即热、即食四大类，“预制菜的产业化绝对不是厨房的放大，也不是简单的清洗、调理，而是食品与烹饪等多学科的交叉。这需要企业具备品牌运作能力和供应链管理能力，两者缺一不可。”
番茄资本、窄门供应链合伙人张秀有认为，食用菌在预制菜领域发展空间巨大，向餐饮等终端转型是食用菌下游企业发展的大势所趋，外卖平台、预制菜工厂、餐饮连锁等都是食用菌预制菜的需求大户。虽然预制菜行业是新兴产业，发展速度快，有关部门正在密集出台相关标准，但仍缺乏完善的国家标准，不利于行业长远良性发展。因此，张秀有建议，食用菌预制菜在各种场景中的应用，应倒推产品标准化，可以从木耳、杏鲍菇、金针菇、菌汤、鹿茸菇、香菇等产量比较大的单品做起。
如今的食用菌，正迎来更大的潜力、希望和商机，是一片令人向往的投资热土。谁能主动打开边界与大食品工业拥抱，谁就拥有了新赛道的入场券。（记者 白舒婕）
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